食品卫生学调查不同于日常监督检查，应针对可疑食品污染来源、途径及其影响因因素，对相关食品种植、养殖、生产、加工、储存、运输、销售各环爷开展卫生学调查，以验证现场流行病学调查结果，为查明事故原因、采取预防控制措施提供依据。

食品卫生学调查应在发现可疑食品线索后尽早开展。

1.调查方法与内容

(1)访谈相关人员：访谈对象包括可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人员等。

访谈内容包括可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。

(2)查阅相关记录：查阅可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记录等。

(3)现场勘查：在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。

现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。

①原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度。检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。

②配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风险配料等。

③加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患，是否使用自备水井及其周围有无污染源。

④加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。

⑤成品储存：查看成品存放场所的条件和卫生状况，观察有无交又污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。

⑥从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。

(4)样本采集：根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。如未能采集到相关样本，应做好记录，并在调查报告中说明原因。

(5)基于致病因子类别的重点调查：初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查。不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节见表1，

表1 不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节