一、凉拌菜可能存在哪些常见的致病菌？

凉拌菜大都未经过高温烹调，食材和制作过程容易滋生致病菌，严重的会引起细菌性食物中毒。细菌性食物中毒以腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状为主，对于体质较弱的老人、儿童和免疫力低下的人群，甚至有可能出现休克、死亡等。

常见的致病菌有：金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌。

二、不同致病菌感染后的症状有哪些？

 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌污染食物后，在一定的条件下会产生肠毒素，感染后1～5小时会出现急性胃肠炎的症状,主要表现为严重的恶心、腹部绞痛、呕吐虚脱、常伴有腹泻，可能出现体温和血压降低。

金黄色葡萄球菌适宜生长温度为37℃，对高温有一定耐受能力，在80℃以上的高温下30分钟，才能将其彻底杀死。

 单核细胞增生李斯特菌

感染后主要表现为发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状，甚至能引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，但病死率较高。

单核细胞增生李斯特菌生命力强，具有耐冷、耐盐、不耐热的特点，在4℃～10℃的环境中最适合繁殖，充分烹煮食物就可以杀灭。

 沙门氏菌

感染后主要表现为急性结肠炎伴发热，持续厌食和腹泻数天，婴儿和老年人可能还会出现严重脱水症状。

沙门氏菌在冰箱中能生存3～4个月，对热抵抗力不强，将食物充分煮熟或者到达60℃后，保持15分钟即可杀死。

 志贺氏菌

是目前肠道感染的主要病原菌之一，感染后主要表现为少量稀便伴发热、恶心呕吐、痛性痉挛、里急后重等，严重时还可能出现毒血症。

志贺氏菌耐冷不耐热，能在冰块中存活3个月，加热至60℃经10分钟即可杀死，对酸和一般的消毒剂都非常敏感。

三、实验室检测方法

检测方法

实验室主要通过细菌分离培养与生化鉴定、细菌核酸实时荧光定量PCR检测等方法鉴定细菌。

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可以通过免疫学和分子生物学的方法进行检测。

沙门氏菌和志贺氏菌还可以通过血清学试验鉴定其型别。

检测仪器

目前常见的检测仪器有VITEK 2全自动细菌鉴定药敏分析仪、全自动快速微生物质谱检测系统、荧光定量PCR仪、酶标仪等。

四、凉拌菜制作过程中的注意事项

  1.选用新鲜食材，减少致病微生物大量增长繁殖的机会。

  2.在食物清洗、切配、贮藏的整个过程中，处理食物的菜刀、砧板、容器均应生熟分开。

  3.荤腥肉类食品要充分加热，确保食物煮熟煮透，蔬菜在凉拌前建议尽量焯一下水。

  4.保持良好个人卫生习惯以及厨房环境卫生，烹饪过程中勤洗手，及时清洗厨房用具，减少致病微生物污染食物的机会。

  5.烹饪的菜品提倡现做现吃，尽快食用。食物被致病微生物污染后，在常温条件下4个小时后细菌即可繁殖到足以致病的数量。